Qual o nível Brix adequado para uma máquina de slush?

Uma boa mistura para muitas máquinas convencionais de bebidas congeladas é cerca de 13-18°Bx. Um bom ponto de partida para um slush padrão não alcoólico é aproximadamente 13–15°Bx para evitar congelamento forte, mas possuem sólidos dissolvidos suficientes para produzir uma massa espessa que pode ser dispensada.

No entanto, não existe um valor padrão único de Brix para todas as máquinas. As formulações podem variar dependendo do tipo de máquina compressora, como uma máquina doméstica, uma máquina de tigelas comercial, uma máquina de coquetéis congelados ou uma máquina multifuncional de slush e sobremesas.

A faixa adequada depende da capacidade de refrigeração, A configuração de viscosidade, O projeto da parafusa, O controle da temperatura, A temperatura dos ingredientes da bebida, O nível alcoólico, e a textura desejada da bebida.

O que significa por "Brix"?

A escala Brix é usada para indicar a quantidade de sólido dissolvido em uma bebida. Um grau Brix de uma solução pura de sacarose e água equivale a cerca de um grama de sacarose em 100 gramas de solução.

Substância seca refractométrica é definida como a fração em massa dos sólidos dissolvidos em uma solução contendo açúcar determinada com um refratômetro em gramas por 100 gramas, utilizando a Comissão Internacional para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar. Também indica que as leituras do refratômetro são precisas para soluções adequadas de açúcar puro, mas tornam-se aproximações na presença de material não açucareiro desconhecido.

Isso é importante porque os ácidos das frutas, Sais, Produtos lácteos, Aromatizantes, Álcool, Pulp, Ou estabilizadores também podem estar incluídos na receita de slush. Assim, a leitura do refratômetro deve ser considerada como um valor de controle operacional e não como um valor de açúcar puro.

A linha Brix ideal para máquinas comerciais de slush.

Para a maioria dos produtos de bebidas congeladas, A Spaceman USA sugere um nível Brix de 13-18. Não sugere correr abaixo de 12°Bx (Só se aplica a modelos mais novos que possuem controles de viscosidade selecionáveis).

Como indicado no guia de mix de produtos, É importante garantir que as células não sejam muito grandes, pois isso pode levar a uma máquina travando ou travando, nem contêm açúcar demais; caso contrário, Haverá um tempo de congelamento mais longo.

Consulte as seguintes orientações comerciais baseadas nessa orientação comercial:

• Acima de 10–12°Bx: maior probabilidade de congelamentos duros e gelo grosso;
• Aproximadamente 13–15°Bx: Bom ponto de partida para muitos drinks comuns;
• -15-18°Bx: Textura menos firme e ponto de congelamento mais baixo;
• >18-20°Bx: Pode congelar lentamente ou ficar muito mole.

Esses são intervalos médios de planejamento. Sempre siga as instruções dadas pelo fabricante da máquina.

Requisitos Brix para Máquinas de Slush Domésticas

Podem haver variações no controle de temperatura, Sistema de parafuso e requisitos de receitas entre máquinas baseadas em compressores domésticos e grandes dispensadores comerciais.

De acordo com a orientação pública da YUMYTH para máquinas da casa, a faixa mínima recomendada para a formação de cristais estáveis em eletrodomésticos baseados em compressores é de cerca de 10-13°Bx.

Outras marcas de eletrodomésticos anunciam o que precisam pelo painel nutricional da bebida, em vez de usar uma leitura por refratômetro. Por exemplo, enquanto a plataforma FS300 da Ninja exige um nível mínimo de açúcar de 4%, a orientação mais recente da SLUSHi Max tem um nível mínimo de açúcar de 4,5%.

Percentual de açúcar e Brix refratômetro não são sinônimos. Brix refere-se à resposta refrativa da bebida a todos os materiais solúveis, enquanto o rótulo pode conter apenas a quantidade de alguns açúcares por porção.

Se não houver requisito Brix publicado para uma máquina doméstica, geralmente é melhor começar em cerca de 10–15°Bx e depois fazer alguns testes controlados de receitas do que escolher apenas pela doçura percebida.

Se Brix estiver baixo, O que acontece?

Uma bebida com baixo teor Brix terá uma quantidade relativamente baixa de açúcar ou outro material dissolvido.

O evaporador sendo uma superfície fria, Uma mistura de baixo teor de sólidos pode congelar rapidamente contra o evaporador devido ao efeito de redução do ponto de congelamento do açúcar. Isso pode criar:

• * Grandes cristais de gelo;
• * Camadas duras e congeladas;
• * Aumento da resistência do parafuso;
• * Reversão automática frequente;
• * Avisos de sobrecarga de motores;
• * Distribuição lenta;
• * Congelamento completo da máquina.

A orientação técnica da Spaceman diz que quanto menor Brix, maior o ponto de congelamento do produto, que congelam mais facilmente. Ele afirma que todos os lotes devem ser medidos, pois o Brix terá impacto na configuração correta de viscosidade, o que pode causar corrida e/ou travamento.

Não há solução para um problema de baixo Brix aumentando a quantidade de refrigeração. Isso pode fazer o produto congelar ainda mais.

O que fazer caso o Brix esteja muito alto?

Uma mistura com alto teor Brix é aquela com uma quantidade maior de açúcar dissolvido (ou sólidos) E assim terá um ponto de congelamento mais baixo.

O sistema de refrigeração precisa extrair mais calor para permitir a criação de mais cristais de gelo. Resultados possíveis incluem:

• * Tempo de preparação mais longo;
• * Molhado, lama macia;
• * Formação de gelo insuficiente;
• * Sabor excessivamente doce;
• * Resíduo pegajoso;
• * Limpeza difícil;
• Produto que não atinge a textura escolhida.

O conselho técnico do Spaceman confirma que quanto maior o Brix, Quanto menor a temperatura de congelamento, e quanto maior a configuração de viscosidade.

Se não houver líquido na bebida enquanto a máquina está funcionando normalmente, A resposta nem sempre é mudar para o cenário mais frio. Açúcar demais, Álcool, ou outro ingrediente que afete o ponto de congelamento é adicionado à receita.

Qual efeito o álcool tem no Brix & Congelamento?

Coquetéis congelados são um pouco mais complexos, pois tanto o açúcar quanto o álcool têm um ponto de congelamento mais baixo.

Por exemplo, Um coquetel pode ter uma leitura razoável do refratômetro, mas tem tanto álcool que não congela. O álcool também impacta o índice de refração e, portanto, a leitura padrão de Brix nem sempre pode ser usada para determinar o valor real de Brix de uma mistura alcoólica.

A ICUMSA afirma que medições de substâncias secas por refratômetro são apenas uma aproximação se houver materiais desconhecidos em uma solução que não seja açúcar. A recomendação da ATAGO é que uma relação de conversão seja desenvolvida para um produto quando um refratômetro é usado com uma solução diferente do açúcar normal.

Se o coquetel estiver sendo congelado, O operador precisa monitorar ambos:

• * Leitura final de Brix ou refratômetro;
• * Álcool final por volume (ABV).

Um coquetel deve ser testado como uma receita mista inteira. Coletar uma amostra de xarope antes da adição ao destilado não é o produto que entra na máquina.

Bebidas sem açúcar precisam de uma formulação especial.

Cervejas, Água aromatizada e outras bebidas sem açúcar são doces, mas não têm sólidos dissolvidos suficientes para formar uma pasta normal.

Adoçantes de alta intensidade podem conferir uma doçura alta até uma pequena quantidade. Eles não precisam fornecer o efeito de ponto de congelamento proporcionado pelo açúcar, alulose ou qualquer outro ingrediente solúvel a granel.

Existem máquinas caseiras que têm versões mais recentes com receitas de bebidas com baixo teor de açúcar aprovadas pelo fabricante, Uso de alulose líquida ou outras adições. Por exemplo, na plataforma SLUSHi Max, A Ninja oferece uma fórmula específica de alulose e suco de limão para qualquer dieta ou bebidas com baixo teor de açúcar.

É importante que os usuários sigam a receita do fabricante e adicionem uma quantidade de adoçante, em vez de um valor que pode ser arbitrário. O sabor não é um teste adequado para determinar se a bebida tem um perfil de congelamento aceitável.

Para medir Brix com um refratômetro.

Refratômetros digitais ou ópticos portáteis são usados para medir rapidamente a consistência de cada lote de bebida.

A ICUMSA concordou que medições de índice de refração podem ser usadas como um método rápido para estimar o teor de substância seca solúvel em soluções açucaradas. Para sucos, refrigerantes, xaropes e outros produtos alimentícios, A ATAGO fornece refratômetros de bebidas com uma faixa adequada para a bebida.

Um método de medição viável é:

• Calibre o refratômetro com água destilada.
• 2. Misture bem a bebida completa.
• 3. Deixe o excesso de espuma ou bolhas se depositar.
• 5. Coloque algumas gotas da solução no prisma limpo.
• 5. Coloque a capa de volta ou comece a ler digitalmente.
• Anote o valor brix.
• 8. Limpe e seque o prisma depois.

Registre a última bebida quando toda a água, xarope, juice, Aromatizantes e álcool são adicionados.

Durante a produção ou desenvolvimento da receita, documentar o Brix e a temperatura ambiente, Temperatura do líquido no início, Volume de preenchimento, Programa selecionado, Hora do congelamento e da textura final.

Ajuste da Mistura

Se estiver muito baixo, A formulação pode frequentemente ser corrigida adicionando:

• * Xarope simples;
• * Açúcar líquido;
• * Adoçante aprovado a granel;
• * Concentrado de frutas;
• Uma base de bebida melhorada com maior teor de sólidos.

Se o valor Brix for muito alto, adicione água lentamente até:

• * Água;
• * Suco sem açúcar;
• * Chá;
• * Café;
• Outro ingrediente adequado para baixos sólidos.

Faça pequenos ajustes, Misture bem, e medir novamente. Adicionar demais à receita sem verificar novamente pode deslocar a receita de um problema operacional para outro.

O sabor também deve ser avaliado após ajuste. Se a bebida ficar muito doce ou muito diluída, uma medição Brix tecnicamente adequada não ajuda.

Crie uma janela de receita específica para cada máquina.

Não deveria haver um valor Brix para cada programa, como anunciado pelos fabricantes OEM ou marcas de eletrodomésticos.

Todas as categorias de bebidas declaradas serão testadas em:

• * Níveis mínimos e máximos de preenchimento;
• * Vários valores Brix;
• * Diferentes temperaturas iniciais;
• * Temperaturas ambientes declaradas;
• * Múltiplas configurações de textura;
• * Concentrações de álcool relevantes.

Congelar o tempo, Temperatura da bebida, Corrente do parafuso, Ciclo reverso, O comportamento de dispensação e a estabilidade de manutenção devem ser registrados durante o teste.

Com base nesses resultados, O fabricante pode definir uma janela de receita validada para o juice slush, Refrigerante, Café, Coquetéis, Bebidas à base de leite e bebidas com baixo teor de açúcar.

Conclusão

Para a maioria das máquinas convencionais de slush, recomenda-se uma faixa apropriada de 13–18°Bx e 13–15°Bx é um bom ponto de partida para muitas bebidas congeladas não alcoólicas padrão. Para a maioria dos equipamentos comerciais de bebidas congeladas, A Spaceman USA recomenda 13–18°Bx.

Como em todas as máquinas compressoras, Alguns modelos domésticos podem oferecer uma faixa mais baixa, ou pode exigir uma quantidade mínima de açúcar em vez de uma especificação Brix publicada. A faixa é estimada pelo YUMYTH em cerca de 10-13°Bx e pelo Ninja entre 4-4,5% de açúcar, dependendo do modelo.

O alvo final deve ser determinado com base nas instruções fornecidas pelo fabricante e nos testes controlados da receita.

Se a quantidade de material dissolvido for insuficiente, Isso pode resultar em congelamento intenso e sobrecarga do parafuso. Excesso de açúcar ou álcool pode causar congelamento lento e bebidas líquidas. Se a textura for medida em cada lote completo usando um refratômetro calibrado, Isso pode ajudar o operador a evitar problemas desnecessários com sua máquina, e aumentar a consistência da textura.